V české kuchyni: udělejte si doma dobrý a chutný holandský řízek

Holandský řízek je jemná, vzdušná směs mletého masa a strouhaného sýra, která se prakticky rozpouští v ústech. Pokud jde o holandský řízek připravený šéfkuchaři v pražské restauraci Lokál, není to klišé.

Mluvili jsme s Místní uGirata Šéfkuchař Libor Paora hovoří o důležitých krocích, které musí domácí kuchaři udělat, aby zajistili řízek k dokonalosti.

Jako pojivo v tomto receptu slouží vejce a kolagen v mase, nikoli mouka. Tím se zachová vzdušná textura a sýr se při krájení krásně roztáhne. Pro maso je podle šéfkuchaře Bawra nejlepší vepřový bůček.

„Maso musí mít tuk, aby byl řízek měkký,“ vysvětluje. Pro dosažení nejlepších výsledků zbaví vepřový bůček kůže a nakrájí jej na středně velké kostky, než jej rozemele pomocí nástavce na střední čepel.

„V Lokálu používáme stařený eidam. Můžete použít i Goudu, ale na koláče se podle mě nejlépe hodí sýr na způsob eidamu,“ říká šéfkuchař. Chcete přidat sýr přímo do mlýnku spolu s masem? Stop! Sýr do masa křupe a při krájení nebude mít potřebný roztahovací efekt. Sýr nastrouháme nahrubo na struhadle a přidáme ke směsi mletého masa.

Holandský řízek v Nizozemsku nenajdete. Pokrm je ryze českého původu. Jediné, co si spojujete s Nizozemskem, jsou Edam a Gouda, kde sýr (nejen v restauracích Locale) přichází nastrouhaný na mletou vepřovou plec. Nemohli jsme přesně určit, kdy a jak se holandské kotlety staly českou specialitou, takže když se vás na to Holanďan zeptá, řekněte „sýr“.

K masové a sýrové směsi přidejte nadrobno nakrájenou pažitku (nebo lze použít i zelenou cibulku) spolu s vejci a mlékem a vše dobře promíchejte. Dochuťte solí a pepřem, ale soli používejte střídmě, protože sýr je slaný již sám o sobě. Chcete-li směs vyzkoušet, smažte malý kousek těsta.

„V Lokálu placičky tvarujeme do tvaru slzy, abychom je odlišili od řízků nebo karbanátků na talíři,“ říká šéfkuchař Paora. Během pečení rozpalte pánev se slunečnicovým olejem; Olej by měl být dostatečně horký, aby se placička rychle připálila, aniž by sýr vytékal.

„Jakmile je palačinka dobře propečená, snižte teplotu a pokračujte ve vaření po dobu 5-6 minut do zlatohnědé,“ radí šéfkuchař. V Lokálu se řízek podává s bramborovou kaší a koprovými okurkami.

V české kuchyni je týdenní sloupek napsaný ve spolupráci s kulinářskými odborníky z Ambiente. Pražská skupina barů, restaurací a restaurací, která byla založena v roce 1995, proměnila českou kulinářskou scénu a rozšířila povědomí o kvalitě gastronomických služeb a výroby v České republice. Sledujte na sociálních sítích nebo si rezervujte stůl u www.ambi.cz.