Tento recept na českou polévku Kulajda je zimní teplejší

Pokud je na světě nějaká spravedlnost, čeština Jídlo bude mezinárodně známé. Některé restaurace v sousedním Německu a Rakousku by se jistě mohly pyšnit podáváním tradičních jídel Böhmische Kuche, neboli „bohémská kuchyně“ a mnoho Texasanů dobře ví, že jejich milovaní koláchas mají české předky. Ale, jak všichni víme, na této planetě chybí spravedlnost a kuchyně Čech – západní oblasti moderní České republiky – je z velké části po desetiletí nespravedlivě ignorována.

Jedno z jejích nejlépe střežených tajemství? Kulajda (vyslov „coo-lie-duh“), bohatá, voňavá a sladká polévka, která v chladném počasí dokonale zahřeje. Představte si krémový vývar s divokou houby tlusté plátky brambor. Přidejte jen tolik čerstvého kopru, aby byl jasný a aromatický, dávku octa pro kyselost a vejce natvrdo pro vydatnost. Může se to zdát jako jednoduchá polévka, ale ve spojení s tlustým krajícem českého žitného chleba je miska kulajdu vděčným zimním jídlem.

Pro kuchaře, jako je Romain Paulos, je kulajda domácí kuchyně, která úžasně září, moc děkujeme. Paulos, první český kuchař, který získal michelinskou hvězdu, dal tomuto pokrmu hlavní roli krondnes již uzavřený hotel a restaurace v centru Prahy.

„Bylo to na jídelníčku vždycky, když jsme měli čerstvé lesní houby,“ říká. „Myslím, že jsme udělali opravdu dobře, protože byla vždy velmi oblíbená.“

Kulajda původem z jižních Čech poblíž německých a rakouských hranic divoce běhá houby Sbírají místní lidé v hustých lesích České republiky po generace. Ideální jsou čerstvé houby, ale fungují i ​​sušené. Paulus rád používá lišky nebo lišky, ale mnoho Čechů udělá celý pokrm s hřiby nebo hřiby, kterým se také říká hříbky, penny buns nebo ceps.

Zatímco někteří tvrdí, že lišky jsou tradiční volbou, Paulus věří, že tento typ není na překážku. „Jsem si jistý, že lidem v minulosti nezáleželo na tom, jaký druh houby jsou – prostě používali to, co měli,“ říká. „Na houbách v lese je hezké, že se nemůžete spoléhat na roční období. Berete jen to, co tam je.“

Kulajda je sice klasika, přesto nabízí prostor pro zpestření. Paulusova verze používá zakysanou smetanu, zatímco mnoho receptů obsahuje silnou smetanu a extra nádech octa. Někteří kuchaři se vyhýbají cukru, zatímco Paul věří, že dotek sladkosti je nezbytný. Poznamenal, že mnoho místních kuchařů se v posledních letech pokoušelo dát kulajdu vlastní rotaci, přičemž vývar často odlehčili, aby vypadal jako modernější jídlo.

„Moderní verze je obvykle velmi dobrá,“ říká. „Ale jak už to tak bývá, tradiční způsob je lepší.“

Ve špičkových pražských restauracích se kulajda může těsně před podáváním pokapat pár kapkami dýňového oleje a s největší pravděpodobností dorazí s Vařená vejce Vařilo se zvlášť – třeba i křepelčí vejce natvrdo. Domácí kuchaři však často pustí půl tuctu vajec do hrnce polévky, když se vaří.

Alespoň tak se to vyrábí u mě doma. Když nejsme v Praze, moje česko-americká rodina tráví hodně času v jižních Čechách. Když moje tchyně dělá kulajdu s houbami vypěstovanými z nedalekého lesa a spoustou kopru čerstvého ze zahrádky, zdá se, že to cítí každý v okolí.

Tato křehká bylinka se v domovině kulajdy dá sehnat poměrně snadno, jinde však v sezóně ne vždy. Čerstvý kopr by se měl přidat na konci vaření, říká Paulos, aby si zachoval krásnou barvu a vůni. Ve špetce je sušený kopr fajn, ale použijte jen třetinu doporučeného množství.

Nejlepší část na výrobě velké dávky kulajdu? Zbytky chutnají téměř vždy lépe než právě vyrobená verze. Uvařte si velký hrnec, další porce uchovávejte v lednici a můžete mít teplou polévku k večeři několik nocí za sebou.

Následující recept na kulajdu od Romana Pauluse je rozhodně luxusní, používá dva druhy vývaru a také sušené a čerstvé lesní houby. Můžete dokonce Sledujte, jak to připravuje Na českojazyčném YouTube kanálu řetězce potravin Lidl. Může to znít hrozivě, ale komentáře ukazují, že alespoň jeden anglicky mluvící si myslí, že to stojí za to.

Česká kuchyně sice nemá světovou proslulost, ale stojí za to. „Myslím, že sláva kuchyně je dána také velikostí národa a my jsme příliš malí na to, abychom byli známí svou kuchyní,“ říká Paulos. „Možná bychom na tom měli zapracovat.“