Proč může cukr hrát tak důležitou roli v lahodném vaření

Reakce se pohybují od skutečné zvědavosti – k jakému účelu slouží? – Nevraživost ve stylu: „Proč ve všem musí být cukr?!“

Jak jsem psala o pečení, účelem cukru není jen to, aby jídlo chutnalo sladce.

Zda do lahodného receptu přidáte nebo nepřidáte trochu cukru, je na vás, ale zde je důvod, proč byste se toho neměli bát – a proč byste to měli vážně zvážit.

Cukr může maskovat nežádoucí příchutě a zvýraznit jiné příchutě

Sladká je jednou z pěti základních chutí spolu se slanou, kyselou, hořkou a umami. „Cukr má některé žádoucí chuťové interakce,“ říká, včetně změkčení nebo maskování kyselosti a hořkosti Paul WisePřidružený člen Monell Chemical Senses Center.

Cukr může také působit proti slanosti, zvláště pokud jste to s jídlem přehnali, píše moje kolegyně Daniela Galarza.

Šest mýtů o pečení, kterým byste neměli věřit

Cukr, ať už je to granulovaný nebo v nějaké jiné formě, jako je med, javorový sirup nebo melasa, dokáže víc než bojovat jeden na jednoho s jinými chutěmi. „Špetka cukru ve slaných pokrmech má komplexní a nepřímý vliv na chuť a zvyšuje chuť, která by jinak mohla ustoupit do pozadí,“ říká. píše ilustrátor kuchař.

„Trochu toho a trochu toho jde daleko,“ říká. Daniel Reed, Associate Director ve společnosti Monell, v popisu X-factor pokrmu je „obecně mňam“. „Jednou z nevyřešených záhad chuti je to, co se stane, když řekneme něco, co zvýrazňuje chuť.“

Ona a Wise nabízejí určité možnosti. Jedním z nich je, že protože receptory sladkého a umami na jazyku sdílejí jednu část, cukr může také částečně aktivovat chuť na umami, uspokojující pocit naplňující ústa, který je často spojován s přísadami, jako je MSG, sójová omáčka, rajčatová pasta a další. . Wise říká, že cukr může „lechtat sekundární mechanismy“ v chuťových buňkách jazyka, které napodobují mechanismy ve střevech a vysílají další signály do našeho mozku. Wise říká, že existuje také možnost, že i jemná sladkost může zlepšit pachy, částečně kvůli naučené souvislosti mezi tím, jak některé potraviny voní a chutnají.

Cukr může zlepšit strukturu úst

Stejně jako může zlepšit chuť, Wise říká, „může poskytnout příjemnou, žádoucí dochuť.“ Jak cukr ovlivňuje fyzické pocity, které jídlo v našich ústech vyvolává, není tak jasné jako jeho obecný vliv na chuť.

To jsou čtyři druhy cukru, které má po ruce i ten nejnáročnější pekař

Cukr je účinný i v malém množství

Pokud jste zběhlí v dochucování jídla podle chuti – a měli byste být! – Budete vědět, že ať už je to cukr, sůl, pepř, ocet nebo něco jiného, ​​chcete přidávat po troškách, dokud vám to nebude chutnat. V určitém okamžiku tento poslední nebo počáteční úder způsobí, že všechno klapne. A nebude to nutně trvat moc.

„Jazyk je jedním z nejúžasnějších chemických detektorů na planetě,“ říká Reed. Je citlivý na mikromolární koncentraci, neboli jednu miliontinu molu na litr. (Mohl bych to zkusit vysvětlit pomocí exponentů, ale věřte mi, je to velmi malé.)

Měřítko a velikost porce jsou také důležité pro udržení perspektivy. V této lasagni s klobásou, špenátem a kozím sýrem požaduji 1 lžičku krystalového cukru (plus více podle chuti) na doplnění omáčky vyrobené ze dvou plechovek drcených rajčat o objemu 28 uncí. Ta lžička může znít jako hodně, ale podívejte se na porce: Miska nasytí 10 až 12 lidí, takže je to 1/10 až 1/12 lžičky přidaného cukru na porci. Pokud například držíte prodloužení Doporučení American Heart Association o omezení přidaných cukrů na ne více než 6 procent vašich denních kalorií, což je šest čajových lžiček pro většinu amerických žen a devět čajových lžiček pro muže.

Cukr napomáhá lahodnému zhnědnutí

Cukr je klíčovou složkou při Maillardově hnědnutí, při které reaguje s aminokyselinami proteinů a vytváří řadu nových chuťových a aromatických sloučenin s několika stovkami možností. Maillard se může vyskytnout s přírodními cukry, které se nacházejí v potravinách, ale přidáním trochy cukru do koření, solného roztoku nebo polevy účinek zvýšíte spolu s lahodným karamelem. Podívejte se například na Grilled Brown Sugar Skirt Steak mého kolegy Massoffa. Cukr může také urychlit karamelizaci cibule.

Cukr s mírou nezničí váš jídelníček

Je to lepší, než jsem kdy dokázala, říká naše publicistka o výživě Ellie Krieger, autorka kuchařek a výživová poradkyně: „Když dám do receptu sebemenší množství sladidla, dostávám e-maily s dotazem, jak mohu tvrdit, že jídlo je zdravé, když obsahuje cukr…

„Pokud jde o cukr – nebo bílou mouku, slaninu nebo máslo – i když je nejlepší ho omezit na minimum, neznamená to, že i maličkost může zkazit zdraví receptu nebo vaší stravy obecně. Takový extrém pohled na to, co je pro vás popisováno jako dobré, není nutný a může se nakonec obrátit proti nim.

Místo toho je pružnější přístup, jíst převážně nutričně bohaté potraviny, a přitom se cítit svobodně zařazovat méně zdravé ingredience v malých množstvích a strategicky je používat k maximalizaci potěšení ze zdravého stravování, je udržitelnější cestou k blahobytu ve společnosti. dlouhodobá. dlouhá.“

Buďte chytří se svým cukrem

Wise říká, že lidé jsou citliví na různé úrovně chuti, včetně cukru. Množství cukru, které něco potřebuje, aby správně ochutnalo nebo zkvasilo, se liší, a proto se vyplatí mít otevřenou mysl a ochotu experimentovat.

Lehký dotek je chytrý z hlediska zdraví a chuti. „Je tam určité znechucení, když něco chutná sladce, co by to nemělo být,“ říká Reed. „Kdybyste si ten cukr vědomě uvědomovali… mysleli byste si, že je velmi sladký.“

Použití cukru k vyvážení chuti je v pokrmech jednodušší, protože se může hladce rozpustit a rychle upravit, často těsně před podáváním, i když ho můžete ochutnat i při vaření. Omáčky, dušená masa, polévky a salátové dresinky budou na prvním místě mého seznamu.

Mějte na paměti, že ne všechna sladidla jsou stvořena stejná, takže se podle toho přizpůsobte. Med, javorový sirup a agávový nektar jsou sladší než krystalový cukr, zatímco melasa je méně.