„Loni mi vyšly dvě knihy: Moderní české pečivo [Moderní česká cukrařina] Další byl vánoční chléb [Moje sváteční pečení]Tedy s Vánocemi a vánočními recepty. A asi před měsícem, Sexy dort [Sexy dorty].
Viděla jsem ho v knihkupectví Sexy dorty a také Moderní české pečivo, ale nevěděla jsem, že děláte nějaký specifický na vánoční recepty.
„Ano – moje vánoční pečení. Existuje více tipů než receptů, i když existuje mnoho obecných pravidel, ale existují také některá obecná pravidla, která se musíte naučit, abyste byli úspěšným pekařem.“
Můžete našim posluchačům ve stručnosti přiblížit nejdůležitější pravidla pečení vánočních dárků v České republice?
„No, v podstatě většina, možná 97 procent Vánoc se u Čechů točí kolem křehkého pečiva. Obecným pravidlem je, že když děláte křehké pečivo, dáte všechny suché ingredience do mísy a dáte studené máslo, nakrájet na kousky nebo nakrájet.
„A obecně platí, že teplota všech ingrediencí by měla být co nejnižší, takže řekněme asi 8 až 10 stupňů. Takže vezmete všechny suché ingredience, nakrájíte máslo a uděláte drobenku – stejným způsobem jako maliny nebo maliny.
„Takže, když máte drobenku a máslo na malé kousky a smícháte to se sušinou, přidáte tekutiny. Mohou to být vejce, bílky, žloutky, smetana, mléko, alkohol, káva nebo cokoli jiného.“ “
„Jakmile přidáte tekutiny, musíte to co nejrychleji vmíchat do drobenky, protože nechcete aktivovat mouku a bílkoviny v ní, lepek, protože pak je velmi pevná a houbovitá-“ jako.
„A chcete, aby to bylo krátké, tak to musíte rychle promíchat. Nemůžete křehké těsto přemíchat. Pokud to uděláte, budete mít problém ho vyválet a nakrájet na tvary a pak upéct.“
„Mohli byste nakrájet krásné čtverce, upéct je a vytvořit ošklivé (deformované) trojúhelníky, protože se zmenšily.
„Takže to je 97 procent vánoček u Čechů a 3 procenta jsou kynuté těsto, jako vánoka.“ [a plaited sweetbread] – Takže opak je pravdou. Na vánoku potřebujete všechny suroviny teplé, aby krásně ztuhly a nakynuly.
„Když děláme povídky, dáváme máslo jako první, a když děláte kvásek, dáte máslo až jako poslední – protože nechcete, aby se spojilo s bílkovinou z mouky, protože pak se bílkovina nemůže dostat dovnitř. kapalina.
„Aby těsto bylo tak pevné a elastické, že ho bylo možné natáhnout na velmi jemná vlákna, potřebujete nejprve hodně času a tekutiny s moukou. Máslo nebo olej nebo jakýkoli jiný tuk až jako poslední.“
Video Josepha Marshalka: Moje prázdniny při pečení
Viděl jsem, že jste natočili videosérii pro Český rozhlas – je to v podstatě highlight Moje vánoční pečení?
„Ano, do rádia, to nejsou recepty, ale rady, jak být úspěšným pekařem. Protože receptů je spousta, protože jsou nějaká obecná pravidla, která musíte dodržovat, abyste byli úspěšní s Bundtovými dorty, piškoty, sorbety, krémy, náplně atd. že.
„Takže pro rádio je to řekněme bezplatná rada.“
Kniha ale není zadarmo.
Dobrá, kniha není zadarmo, ale spoustu receptů seženete na internetu zdarma – důležité ale je, že často chybí ty nejdůležitější rady, obecná pravidla a základy pečiva a pečení.
„Takže například dostanete recept na piškot, nebo krém, nebo krém, nebo náplň a nějaké ozdoby, ale nedostanete základy, jak vyrobit piškot. Není jich milion způsoby, pravděpodobně existují pouze tři základní, ale musíte rozumět pravidlům.
Jaký je nejjednodušší český narozeninový dort?
„Dobře, tradiční malé vanilkové košíčky ve tvaru půlměsíce.“ [vanilkové rohlíčky], na který má každá rodina svůj recept starý možná stovky a stovky let.
„To je základ – mouka, cukr, máslo, nějaké ořechy, vlašské ořechy nebo mandle, špetka soli, vanilka a možná skořice, a to je primární nedostatek.
„Pak vyválíte malé kousky po 10 gramech do tvaru půlměsíce, dáte je na plech vyložený pečicím papírem, pečete 12 až 15 minut při 160 stupních s větracím otvorem a máte hotovo.
„Často si je rodiny po upečení natírají ještě vanilkovým práškem, jen pro extra chuť. Také je to chrání před vlhkostí a prodlužuje trvanlivost cukroví, protože cukr funguje také jako konzervant.“
A co je asi těžší – bude to vánoka, ta sladká vánočka?
„No, fanuka je velmi odlišná, protože je to kynuté těsto a na jeho přípravu potřebujete hodně času.
„Těsto musíš udělat, pak musí kynout, pak ho musíš upustit, pak ho musíš vytvarovat, znovu vykynout, pak ho omýt vejci a přidat trochu mandlí, než ho upečeš.
„Řekl bych také velmi tradiční druh, kterým je perník. Často se těsto musí dělat několik týdnů, někdy i měsíců před Vánoci.“
„Těsto si musí odpočinout, protože je tam hodně koření, hodně medu. Často je v receptu i soda bikarbona. Je to velmi bohaté, velmi lepivé těsto.“
„Těsto časem ztrácí na tloušťce. Nemůžete tedy udělat těsto, rozválet ho a pak sušenky krájet, protože sušenky nebudou krásně vyjíždět.“
„Těsto si musí odpočinout, a když se tak stane, je velmi těžké a těžko se dokonale vyvaluje. Takže musíte mít hodně zručnosti.“
„Jakmile je srolujete, vykrajujete tvary, omyjte je vejci a upečete, pak přijde ta těžší část – zdobení polevou.
Spousta kuchařů se na to zaměřuje – nedělají dorty, ale nevěří na výrobu perníčků.
„A já si myslím, že Češi jsou mistři perníku. Když půjdete na světovou soutěž, najdete tam Čechy, kteří to dělají desítky let.“
Existuje jedinečný český narozeninový dort?
„Stačí si k tomu pořídit speciální kovové raznice – žaludy, medvídky, motýla nebo cokoliv, co vás napadne.
„Jsou to velmi tradiční vyrobené z velmi suchého, suchého těsta s cukrem, moukou, spoustou ořechů, kakaem, trochou koření a trochou kypřícího prostředku…
„Často se po upečení potahuje cukrem a kořením – tím, co vydrží.“
„Pak se vyrábí další druh suchého zázvoru, který má hodně bílou nebo bledou barvu.
„Dostala jsem kuchařku od babičky, která ji dostala od babičky, a to bylo [Magdalena Dobromila] Rettigová, jedna z nejznámějších Češek
Mělo velmi specifický recept na perníčky – jen vejce, mouku, cukr a suchý zázvor. Moje babička napsala tužkou s receptem: ‚Vydrží dlouho, protože je nikdo nejí.‘
„Mají velmi výraznou zázvorovou chuť a Češi této generace na to nejsou zvyklí.
Bylo to velmi oblíbené koření, před sto lety, ale tehdy v dobách komunismu tu zázvor nebyl a zapomněli jsme na jeho chuť a způsob použití.
„Tak tohle je jeden z receptů, který jsem zveřejnil ve své vánoční kuchařce. Myslím, že je opravdu úžasný, protože kombinuje docela dost ingrediencí, ale peče se spolu opravdu dobře a chutná neuvěřitelně.
Napadají vás další recepty, třeba konkrétně pro vaši babičku nebo prababičku, které zařazujete do knihy?
„No, je toho hodně. Když se mě lidé ptají, odkud čerpám nápady, vždy říkám to samé.“
„Procestoval jsem svět a pekl na třech různých kontinentech s místními – a zjistil jsem, že všechny recepty mají stejné základy.
„Rozdíl přichází s některými místními surovinami nebo příchutěmi. Ale základem je vždy mouka, cukr, máslo a vejce. Pak to začnete obohacovat.“
„Vzpomínám si na svou babičku – vyprávěla vám o kovových briketách, ze kterých se dělaly tvary ořechů nebo motýlů – no, jednou jsem je dělal, ale místo šunky použila máslo.
„Když děláte sádlo, zůstávají zbytky, které jsou velmi křupavé, velmi sladké, velmi chutné – a zdá se, že jsou velmi nezdravé, i když jsou dnes ‚zdravé‘.
„A můžete to nasekat, abyste vytvořili pastu s velmi silnou chutí. Smíchal jsem to s trochou mouky, vlašskými ořechy, skořicí a cukrem.
„Vlisovali jsme je do forem a upekli a chutnaly neuvěřitelně. Protože jakmile se všechny chutě spojí, je to extrém.
„Takže jsem tento recept vložil do své knihy, ale aktualizoval jsem ho přidáním mléčné čokolády a zázvoru. Vyšly krásně a lidé je milují.“
„Mají tyto vepřové chipsy, které nikdo nepoužívá do dezertů, ale jakmile víte, jak je použít, přidejte trochu soli, přiměje váš mozek přemýšlet o chuti, protože je tak komplexní.
Myslím, že moje poslední otázka by byla: Jaké jsou vaše nejoblíbenější vánoční dárky?
„To je velmi snadná odpověď. Dobrému Vanukovi bych neřekl ne!
„Je to nedoceněný produkt. Pokud se vydáte do Francie, najdete briošku každý den v každém obchodě a Vannuka je v podstatě stejná.
„Vždycky říkám, že vánoka je ‚chudá sestra‘ briošce. Není sytá – je tam málo másla a vajec – ale je to ekvivalentní. Pro mě je to jedna ze tří nejlepších věcí, které musím mít na Vánoce.“
Mnohem víc si teď vážím své tchyně. Vždy nám posílá kilogramy domácího cukroví – velmi dobré cukroví.
„Samozřejmě. Je to hodně české. Hodně jsem cestoval a je to hodně česká záležitost, vánoční cukroví tenhle chleba. Ve Státech je to podobné, ale není to moc záživné, co se týká výběru a tvarů.“
Američané používají mnohem silnější barevné patro – mají tedy zelenou, červenou, zlatou a stříbrnou.
„Nedáváme mnoho barev, protože si myslím, že na vánočním stromku je na vánoční večeři spousta barev. Ale náš výběr vánočního cukroví je celý o čokoládě a hnědé.“
Nezávislý obhájce jídla. Celkový myslitel. Certifikovaný spisovatel. Televizní ninja. Profesionální tvůrce. Hip-friendly twitter feťák. Hrdý průzkumník. Bacon nadšenec.
