Bledí bratři Češi odhalují hlubokou minulost

Český Belz v domě autora. (Cyril Federgar – laskavá fotografie)

Když se Jannik Parmova nedávno odvážil do Boulderu hledat aromatickou bylinkovou plzeň, neměl v úmyslu pořádat lekci historie piva.

Parmová, průvodce po České republice a pivní průvodce, je fanouškem českého piva. Byl příliš šťastný, když mohl onoho pozdního lednového večera ostatním zákazníkům v Sanitas Brewing vysvětlit, proč by Plzeň nikdy neměla být považována za „německé pivo“. Pravá plzeň dýchá spíše tradicemi a ingrediencemi pocházejícími z východního Bavorska.

Plzeň pochází z české Plzně v tehdejší Západohabsburské říši. Žluto-zlaté pivo, které vytvořil Joseph Groll v roce 1842, se od té doby stalo tak populární, že je nyní napodobováno po celém světě, od sousedního Německa po Jižní Ameriku a po celých Spojených státech.

Zatímco čtyři základní ingredience jsou podle Parmové společné všem pivům – slad, kvasnice, voda a chmel – tajemství plzeňského se skrývá pod záhybem. Nemůže pocházet z žádné vody, ječmene, kvasnic nebo chmele bez označení původu. Pilsner spíše odráží čas, místo a lidi.

Začíná to mladinou málo mineralizované pramenité vody (tj. s nízkým obsahem vápníku nebo hořčíku), skladovanou ve staletých věžových nádržích vybudovaných z místního kamene, a moravským ječmenem s měkkými skořápkami, do kterého se zavádějí přímí potomci kultivovaných kvasinek. (Původně podle legendy pašované z německého kláštera) a okořeněné jediným českým chmelem: Žateckým hřebenem, který propůjčuje jedinečnou hořkost, štiplavý citrónový nádech a intenzivní aroma, které vyjadřuje sentimentálnost zemědělské éry evokovanou rtuťnatou přírodou. Polibek.

Použití variací těchto čtyř ingrediencí má za následek velmi osvěžující pivo s nízkým obsahem alkoholu, zlatavou barvou a spoustou pěny, ale pouze plavé pivo „plzeňského typu“. Z pravé plzně čiší česká země, vzduch i duše. Sanita's Everyday Mountain Pils je však podle Parmové velmi blízko.

Poznamenal, že jen málo dalších českých stylů bylo známo nebo vyrobeno mimo jeho vlast. Mnoho českých piv je mylně identifikováno jako jejich němečtí bratranci. Mezi ně patří český a tmavý jantar. Dva starší archetypy však nenajdeme téměř nikde mimo region: kvasnikoveh – kvasnicový předchůdce plzeňské a psinichny – nefiltrovaný pšeničný ležák.

Český jantar je světle červenohnědé barvy a někdy bývá označován jako polotmavý nebo „polotmavý“ (tedy ne tak „tmavý“ jako tmavá čeština). Obvykle se vaří se světlým sladem a stopovým množstvím karamelového sladu. Jak jantarový, tak tmavý styl mají „kořeněnou“ chmelovou příchuť a hotové české kvasinkové estery. Pro většinu chutí je jantar podobný vídeňskému ležáku, ale místo německých přísad, jako je zemitý chmel Hallertau nebo Tetenang, obsahuje moravský slad a žatecký chmel, což má za následek nádherně jemnou chuť grahamového kraku a světlejší charakter praženého sladu než Německý ležák.

Podobně jako české tmavé „Černé“ je často zaměňováno s mnichovským Dunklem, i když žatecký chmel spíše než tvrdší německé odrůdy a měkčí varná voda jsou pro některé mlsné jazýčky rozpoznatelné. Američané cestující do východní Evropy poznamenávají, že styl připomíná méně ovocnou, čistší verzi porteru vyrobeného ze spodně kvašených ležáckých kvasnic. Základní slad je stylově podobný českému jantaru, tmavá barva pochází z čištěného tmavě praženého ječmene, který u některých značek dodává chuť anýzu nebo lékořice.

Kvasnicové pivo je sice pevný plzeňský základ, ale díky zavedení „mladého piva“, tedy čerstvé mladiny a kvasnic, je zakalené, což má za následek dvojí proces kvašení. Mají často světlou barvu, i když některé mají tmavé pivo. Cestovatelé jej srovnávají s Hefeweizen a připadají jim podobné německému pivu „krausen“, s přidanou kvasnicovou vůní a organickou kyselinkou podobnou kvásku.

Pšeničné pivo je starší než Plzeň a ve své době šlo o styl, kterým byli známí čeští sládci. Přestože se tento styl v dnešní době vyrábí jen zřídka, jeho obliba roste s tím, jak se regionální sládci snaží znovu propojit s historickým českým pivovarnictvím. Podobně jako v belgickém Nouveau tento styl vyjadřuje aroma hřebíčku, banánu a vanilky, s celkově lehčím tělem. Pšenice tvoří nejméně třetinu mouky, což má za následek měkčí strukturu než pšenice se slabým chmelovým charakterem. Stejně jako Kvasnicové má styl kvasnicově-forward estery s křupavou kyselinkou.

Parmová jako ambasadorka pravé plzně a jedinečnosti českého pivovarnictví má co vyprávět. A stejně tak každý půllitr, pokud se zastavíte, abyste prozkoumali příběh za sklenicí, pokud se na chvíli zastavíte, abyste ve svém drinku živě vdechli historii.

Cyrila Vidergara můžete s nápady a připomínkami kontaktovat na adrese [email protected].