Charakteristickou verzí Christiana a Manuela Costardiho je rizoto se smetanovým grana padano a sníženým pivem a kávou. Má to chutnat jako cappuccino nebo tiramisu, ale rizoto je všechno v jednom. Jídelní lístek nabízí výběr z 20 rizot, jak uvádí průvodce Michelin, a unikátní pokrmy kuchařů jim vynesly michelinskou hvězdu.
Bratři Costaardiové, inspirováni „Campbell Soup Cans“ Andyho Warhola, hravě naservírují rizoto v jednotlivých kovových plechovkách.
Tucci říká, že při přípravě rizota je třeba pamatovat na dva důležité kroky:
„Nejprve, než přidáte jakoukoli tekutinu, nezapomeňte rýži dobře ohřát,“ napsal ve své kuchařce. „Tím uzavřete rýžová jádra a pomůžete zabránit jejímu převaření. Za druhé vyzkoušejte požadovanou texturu rýže po 12 až 15 minutovém vaření. Rizoto lze podávat v dobrém stavu, s mírnou křupavostí na skus, popř. s jemnější konzistencí – volba je na vás… Jen rizoto nepřevařte, nebo se změní na pastu.“
Rizoto se smetanou grana padano a sníženým pivem a kávou
(Risotto con Crema di Grana Padano, Riduzione di Birra e Caffè)
K podávání znovu použijte čtyři čisté polévkové plechovky, nebo pokud chcete, použijte talíře. Pokud si chcete udělat vlastní zeleninový vývar, směle do toho. Costaris navrhuje začlenit celer, mrkev a lehce opečenou cibuli do vývaru.
V Christian and Manuel Costardis používá mořskou sůl Cervia z pobřeží Jaderského moře a černý pepř Sarawak, který můžete najít ve specializovaných obchodech nebo online, pokud chcete vyzkoušet.
Vyrobí 4 porce
Ingredience
4 šálky | 1 litr ležáku
3,5 oz + oz | 100g + 15g Grana Padano (podobný sýru Parmigiano-Reggiano), 27 měsíců, čerstvě nastrouhaný
1 šálek | ¼ litru smetany ke šlehání
1 šálek | 300 g rýže Carnaroli
mořská sůl (středně hrubá)
Čerstvě mletý černý pepř
Asi 12 1/2 šálků | 3 litry zeleninového vývaru z obchodu a v případě potřeby více
1/3 šálku | 25 g studeného nesoleného másla
Mletá káva, nejlépe Arabica
zařízení
Džemová nálevka (pokud pracujete v plechovkách)
Pokyny
1. Nejprve se pusťte do přípravy pivní redukce. Dejte pivo do velkého hrnce na vysokou teplotu. Přiveďte k varu, poté snižte na mírný plamen a nechte pivo odkapávat, dokud nebude textura jako měkký karamel, asi 45 minut. Jak se pivo redukuje, alkohol se odpařuje a zbývající tekutina má chuťovou koncentraci, ve které jsou kořeněné chutě zvýrazněny. Odstraňte z ohně a nechte vychladnout (nejlépe to udělat den předem; po vychladnutí dejte přes noc do lednice ve vzduchotěsné nádobě).
2. Příprava krému Grana Adano. Pomocí struhadla na sýr nebo jemného struhadla nastrouhejte 3,5 unce (100 gramů) Grana Padano. Smetanu zahřejte v hrnci na středním plameni na 70°C a přidejte grana padano. Šlehejte smetanu pomocí lopatkového nástavce, dokud není směs hladká, udržujte teplotu na 100 F (40 C). Při vysokých teplotách hrozí, že nezískáte homogenní krém. Pokud není smetana měkká, propasírujeme ji přes sítko a dusíme při 100 F (40 C).
3. Pokračujte v přípravě rizota. V rendlíku na rizoto opečte rýži, aby se na středním plameni osušila, zatřeste hrncem a rýži míchejte, dokud se neuvaří, 2 až 3 minuty. Nenechte rýži připálit. Přidejte špetku soli a nastrouhaný pepř. Pokračujte ve vaření na vysoké teplotě a po troškách přidávejte zeleninový vývar, po každém přidání neustále míchejte a nechte rýži absorbovat. Za stálého míchání vařte 15 až 20 minut, dokud není rýže provařená s lehkým zakousnutím uprostřed zrna. Rizoto by mělo vypadat krémově. Zkontrolujte chuť a poté stáhněte z ohně. Přidejte studené máslo a zbývající unce (15 gramů) grana adano do hrnce a protřepejte pohybem podobným vlnám (viz video), aby se začlenily do rýže.
4. Pokud podáváte v plechovkách: Na dno plechovky dejte posypku mleté kávy a pár kapek zredukovaného piva. Pomocí zavařovací nálevky přidáme rýži, smetanu Grana Padano, zrnkovou kávu a zredukujeme pivo.
5. Pokud používáte panely: Rizoto rozetřeme na každý plát, přidáme krém Grana Padano, posypeme mletou kávou a zakončíme zredukovaným pivem.
„Student. Popkulturní ninja. Vášnivý expert na potraviny. Oddaný televizní geek. Twitteraholic.“
